• 日ノ出茶屋 

寿司屋記録 7月27日

本日は新子の話し。

新子は出席魚で4〜6cm位の物を言い、大きくなるにつれ小肌、コノシロと呼ばれる様になります。


新子として食べれるのは6月から8月と大変短く、4〜6cmのサイズが有っても捌くと3cm程になりますし、酢締めにする際も味が入りやすいので秒単位での仕事になります。


新子は寿司職人としての技術が問われる難しくて手間の掛かる食材です。


小肌は安い魚のイメージがありますが、新子はお値段も1キロあたり10万円前後もする時があり、サイズは小さいですが高級魚として扱われてます。


先程も話した通り、寿司職人の技術が詰まった新子。

お店により味も変わります。


日ノ出茶屋では握りとおつまみで提供させて頂いてます。


短い期間しかないので食べてみたい方は今です。




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日ノ出茶屋 大将 筑丸 勝




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